Los agricultores y productores enfrentan retos nunca antes vistos en sus cultivos, mientras que chefs comprometidos apuestan por una gastronomía sostenible que valora lo local y el trabajo detrás de cada ingrediente. Descubre cómo los efectos del clima desafían a la viña, la huerta y, en última instancia, a la cocina.
Plato 'plant based' de un restaurante.
Es una realidad que el cambio climático pasa factura a la sociedad con acontecimientos naturales fuera de lo común que provocan desastres y devastaciones en todo el mundo. Esta realidad afecta a muchos sectores, en especial a la gastronomía.
Los agricultores y productores están cada vez más preocupados por los efectos de este fenómeno en sus cultivos, enfrentándose a plagas inesperadas, alteraciones en las estaciones y fenómenos climáticos extremos como las sequías y lluvias intensas. Un panorama desafortunado que pone en alerta a los productores de la viña y la huerta, pues ven cómo sus productos se ven afectados por la variabilidad climática, lo que pone en riesgo su producción y la biodiversidad local.
Una charla entre productores de viña y huerta y el chef Juancho Martini del restaurante Fat Veggis llevada a cabo en Fórum Gastronómico de Barcelona confirman esta realidad.
Los productores han revelado la alarmante realidad que enfrentan los cultivos en la era del cambio climático. Este año ha marcado un nuevo récord negativo, siendo el segundo año más desafiante en la historia de la producción agrícola. Los productores han expresado su preocupación por el aumento de plagas que, históricamente, no representaban una amenaza, así como por la urgente necesidad de recuperar cultivos tradicionales en la Sierra de Collserola en Barcelona.
No obstante, el chef de Fat Veggis, Juancho Martini, ha enfatizado la importancia de las manos que están detrás de cada producto que llega a la cocina. Para ofrecer lo mejor a los clientes, Martini sostiene que la clave está en trabajar con productos locales y de temporada, convirtiendo esta práctica en una norma ineludible.
Sin embargo, esta elección no es sencilla. Optar por productos de proximidad implica asumir un camino más difícil y costoso. En este sentido, Martini destaca que los precios deben reflejar el esfuerzo y la dedicación requeridos, y es fundamental que los consumidores valoren esta elección. "El restaurante debe apoyar la economía local, especialmente en momentos de necesidad", afirma, subrayando la responsabilidad que tienen los chefs y restauradores con su comunidad.
El cambio climático también plantea desafíos logísticos en las cocinas de los restaurantes y para los chefs. Como explica Juancho, la dependencia de productos locales puede ser problemática; un evento climático como la lluvia puede impedir la llegada de algún ingrediente esencial para el menú del día o de la semana. Esto supone que los cocineros que trabajan con productores locales sean flexibles y creativos, para que adapten la receta a las condiciones del día a día.
Asimismo, Martini enfatiza que la valoración del producto de proximidad comienza desde la cocina. "Si nosotros como cocineros no valoramos el producto, difícilmente lo hará el cliente", señala. Es vital trasladar este discurso a los comensales para que comprendan la importancia de consumir local y por qué cuesta lo que cuesta.
En este contexto, las prácticas de reducción de desperdicios (Zero Waste) se convierten en esenciales. La restauración tiene la oportunidad de educar al consumidor sobre el valor de los productos locales y la necesidad de adaptarse a un mundo en constante cambio. Los productores trabajan arduamente en ferias y mercados locales para acercar sus productos al consumidor final, buscando que la restauración lo valore y que esté dispuesta a pagar un precio justo por ellos.
No obstante, la adopción de técnicas responsables y la búsqueda de productos de proximidad, de temporada y con menores impactos ambientales es una tendencia creciente dentro del sector de la restauración. Los comensales están cada vez más conscientes de lo que consumen y su impacto en el medio ambiente. Por ello, exigen más transparencia y responsabilidad de los restaurantes.
A raíz de este cambio de mentalidad en el consumidor, los chefs y restauradores son más creativos y se preparan para servir a un cliente en el que la sostenibilidad y la salud son pilares fundamentales.
