Sales a pasear y el restaurante que abrió hace poco más de un año está con la persiana cerrada y un cartel que dice “Local cerrado, gracias por habernos visitado”, todos sabíamos que abrir un restaurante fusión asiática-nepalés en Villaconancio no era buena idea, pero aún así nos preguntamos ¿Por qué cierran tantos restaurantes?
Cartel de cierre de restaurante
La realidad a día de hoy es que cerca del 50-60% de los restaurantes cierran el primer año de vida y entre el 70-80% no llega a los cinco años. Si hablamos de bares, desde 2010, el número en España no ha parado de bajar, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). Tanto es así que, en 2010 había 202.720 bares y estos se han reducido a los 168.065 que aún siguen en pie en 2023, lo que significa una bajada del 17% en más de una década.
Ahora bien, vamos a echarle un poco el freno al sensacionalismo y los titulares alarmistas. No todo está tan mal, es cierto que el número de bares se ha reducido, pero el gremio de la restauración ha seguido creciendo, ¿Cómo? Aunque unos 2.000 bares han ido cerrando cada año, más de 1.000 restaurantes abren sus puertas.
Esto responde a un cambio en el modelo de consumo en el mercado de la restauración. Los clientes parecen decantarse más por negocios con más profesionalización y un producto más cuidado. En palabras de Emilio Gallego, secretario general de la patronal Hostelería de España:
“El sector cambia porque también cambia el consumidor [...]. En muchos casos los establecimientos desaparecen porque desaparecen los propios clientes”
A pesar de que el bar de toda la vida siga siendo una opción muy presente entre los consumidores residenciales, el auge del turismo y la ampliación de la oferta con cocinas internacionales ha aumentado la competitividad entre los restaurantes. Esto ha provocado un aumento generalizado en el nivel de los negocios de restauración. En este escenario, los que quedan atrás y no proponen una mejora de su servicio, inevitablemente acaban siendo descartados a la hora de ser elegidos por los comensales.
Junto a la restauración tradicional, los nuevos modelos de negocio más enfocados a la mejora constante del servicio y que ponen especial enfoque al crecimiento, han conseguido que el sector hostelero concentre de media anual 1’75 millones de puestos de trabajo. Unos 100.000 trabajadores más que en 2010, a pesar de que hayan desaparecido alrededor de 14.800 establecimientos entre bares y restaurantes.
Aunque con esto nos deshagamos por fin del alarmismo y bajamos un poco los titulares a la realidad, no resta importancia a los números que encontramos. Por ello, te vamos a explicar e intentar ayudarte a no formar parte de la parte fea de las estadísticas, y hacerte la misma pregunta de ¿por qué cierran los restaurantes?
No queremos quitarle la ilusión a nadie, es un momento maravilloso en el que las emociones están desbordadas y el estrés es casi tangible. Aún así, no olvidemos que un restaurante, bar, catering o el modelo que hayas elegido no deja de ser un negocio con las mismas complejidades que cualquier otro y esto es algo que se olvida muchas veces por la naturaleza del sector. Hablemos de inexperiencia.
Imagina (o recuerda) esta situación:
Has bebido un par de cervezas de más, estás con tus amigos en tu bar favorito y alguien es poseído por el demonio del 'emprendedurismo': “¡Oye! Deberíamos abrir nuestro propio bar”.
La mayoría de veces esto pasaría desapercibido, daría para media hora de divagaciones sobre cómo sería este proyecto hasta que el próximo tema salga a la mesa y ahogue el anterior. Pero a veces este proyecto, por extrañas razones sigue hacia adelante y este bar acaba existiendo, y cerrando, obviamente. ¿Por qué?
Hablamos previamente de la naturaleza del sector y esto es justamente a lo que nos referimos. Muchas veces nos encontramos con este tipo de perfiles en los que la cercanía y familiaridad del sector de la restauración nos hacen dar por sentado que la gestión de un restaurante es algo sencillo que no requiere de mucho conocimiento, que podemos compaginar y mantener casi como un hobbie. Nada más cerca de la realidad.
Nos queremos quitar este punto de encima antes que cualquier otro, porque aunque suene estúpido, el sector de la restauración atrae a muchísimos emprendedores que no toman en serio su negocio. Así que, si eres uno de ellos, detente y pregúntate: ¿Realmente quiero abrir un restaurante? Si la respuesta es un rotundo sí, sigamos adelante.
Como en cualquier empresa, la coherencia se da por sentada. Conoce a tu público, entiende tu entorno y busca dónde encaja tu proyecto. Es clave realizar una reflexión para saber la viabilidad de éxito de tu restaurante, para ello puedes basarte en la competencia y empezar tu propia investigación de mercado sobre el que basarás los pilares de tu negocio.
Está claro que definir tu personalidad, diferenciarte del resto y proponer ideas nuevas pueden ser los factores que lleven a tu restaurante al éxito. Pero aún así, debemos ser precavidos para no empezar a construir nuestro negocio con las bases rotas. Para esto, es muy efectivo presentar nuestra idea a amigos, familiares y gente de confianza para tener un feedback instantáneo, si la respuesta general es positiva tendremos una mínima certeza que el público puede estar interesado en nuestra idea.
En esta fase definiremos nuestra identidad de marca, la personalidad de nuestro restaurante. Esto nos ayuda a que la carta, la decoración, las promociones, las comunicaciones... vayan de la mano y consigan llegar de un modo más efectivo a nuestro público.
Por ahí se dice, “Quien mucho abarca poco aprieta” y a nosotros nos encantan los dichos, ahí va otro “El que a buen TPV se arrima, buenos resultados cosecha”, y si alguien no lo cree, que nos pruebe (perdón, ya paramos con la mala publicidad).
Quedémonos con el primer dicho y es que a veces queremos ofrecer tanto que nos quedamos muy cortos. Pizzas, hamburguesas, kebabs, pollo tikka masala, paellas y sushi, todo un pequeño mundo gastronómico que acaba perdiéndose entre tantas opciones.
Intentar ofrecer una carta muy extensa es uno de los mayores problemas que afecta a todas las áreas de un restaurante, tantas que es más fácil hacer una lista:
Vamos a parar por ahora, sabemos que existen modelos de negocio que aplican este modelo comercial y han sabido adaptarse y crecer mucho. Estos suelen ser proyectos estudiados y diseñados a medida para cubrir un escenario de consumo muy concreto, por lo que, intentar abarcar este escenario sería un error.
Con esto, nuestra recomendación es siempre, empezar con una carta reducida de platos que hayan sido aprobados por familia y amigos, que tengamos la certeza que van a tener una fácil salida, con bajo costo de producción y que nos permitan generar confianza con nuestros clientes.
Mientras tanto, podemos incluir nuevas propuestas gastronómicas poco a poco que creamos interesantes, pedir a nuestro personal de sala que lo recomienden y ver los resultados. Con el tiempo construiremos una carta más acercada a lo que nosotros deseamos con la seguridad de que nuestros comensales se sientan felices al salir de nuestro restaurante.
Esta es la razón por la que más restaurantes cierran, y tiene sentido, ¿no? Si tienes más costes que beneficios acabas cerrando, la matemática es simple. No es extraño ver restaurantes que llenan sus salas de lunes a domingo y aún así acaban cerrando. La falta de una buena planificación y gestión financiera son tan importantes como sacar buenos platos.
Primero lo primero: la planificación. Cualquier negocio de restauración, ya sea bar, restaurante, catering o pub debe poseer un plan de gastos. Esta hoja de ruta es la que nos ayuda a saber si llegamos a los objetivos esperados o si estamos ejecutando mal nuestra estrategia. La planificación de gastos incluye tanto costos fijos como variables y se adapta a cada restaurante en base a su funcionamiento, oferta y estrategia.
Nuestra recomendación es realizar una previsión de gastos e ingresos trimestral y trabajar en base a los resultados obtenidos. Esto nos será mucho más útil al inicio de nuestro restaurante, puedes comprobar cuáles son las áreas donde tenemos más gastos y rectificar, también diseñar una carta que maximice nuestros beneficios manteniendo la calidad y satisfacción de nuestros clientes.
Nos hemos encontrado con restaurantes que mueren antes de nacer. Esto sucede porque cargan su negocio con una deuda demasiado sofocante como para que los beneficios puedan cubrirla.
Por ello, debemos ser muy cuidadosos con la primera inversión, cuando entramos en la vorágine de gastos que supone la apertura de un nuevo restaurante, ya que es fácil caer en el abuso del crédito, interioristas, decoración, sobrecompra en materia prima sin histórico etc. Debemos tener siempre en la cabeza que cada gasto debe tener una justificación lógica, ya que en el mundo de los restaurantes no hay nunca certeza de nada y eso nos obliga a ser inteligentes y testear de una forma controlada cada una de nuestras propuestas.
La organización en un trabajo se da por sentada, pero más aún en aquellos en los que existe una cadena de producción y, aún más, si el consumo es inmediato. Así son los restaurantes, una cadena de montaje en la que el producto es consumido inmediatamente después de salir de la última fase de producción. Por ello, un error en alguna de estas partes acaba fracturando la experiencia y echando a perder el producto.
Cuando estos errores suceden esporádicamente no es un problema, es natural encontrarnos con errores en el día a día de un negocio, pero cuando estos se suceden y se convierten en normalidad acaban afectando a la credibilidad del restaurante transformándose en reseñas negativas y clientes descontentos.
Por lo general, en los restaurantes encontramos dos equipos, el de sala y el de cocina. Estos equipos trabajan de la mano para llevar adelante el servicio y tienen que funcionar como un engranaje bien engrasado (No, no queremos que os mojéis con aceite).
Para que la organización de tu equipo sea efectiva, hay que definir tareas. Esta es la forma más sencilla en la que conseguiremos que no todas las necesidades de producción de nuestro restaurante queden cubiertas. Estas tareas son variables y suelen definirse dependiendo del sistema de cada restaurante. Aquí te dejamos algunas de las tareas más importantes que tendrás que adjudicar a cada uno de tus equipos:
Estas son tan solo algunas de las tareas más habituales que podemos encontrar en cualquier restaurante, como restaurador, debes identificar las tareas diarias que son claves para el correcto funcionamiento de tu negocio y adjudicarlas a quien corresponda.
Dentro del sistema de trabajo, debemos tener también en cuenta la gestión de personal y las contrataciones. El sector de la restauración suele tener una alta rotación de trabajadores, esto viene marcado por estacionalidades, eventos concretos y por la propia naturaleza del puesto, ya que se interpreta, muchas veces como un trabajo temporal.
Y estas estacionalidades o aumento de la producción son los que debemos observar con cuidado, pues caen en el abuso de contratación de empleados. El equipo humano es una de las inversiones más significativas que tiene un restaurante y por ello, este crecimiento de empleados debe venir acompañado de un estudio previo de gastos y planificación de beneficios que justifiquen la contratación.
Algunos restaurantes cierran antes incluso de que los clientes sepan siquiera que existió. El concepto era bueno, el producto de calidad, el servicio excelente y sin embargo, nadie, excepto familia y amigos, apreció nunca por el restaurante. Y es que a veces no solo con un buen producto basta, ¡A veces tenemos que salir a buscar el amor! (Aunque a veces nos rompan el corazón).
Entendamos que no es necesario aspirar a la viralidad y llegar a millones de personas a través de nuestros canales de promoción. Aunque eso sería lo ideal, debemos entender que la forma de hablar con nuestros clientes vienen definidas por la identidad de tu negocio y tendremos que respetarla, ya que esto hará que nuestras comunicaciones sean mucho más efectivas, conectando con el público adecuado y ayudando a la conversión.
De este modo, si ya conoces a tu público objetivo, sabrás qué tipo de medio usan, si son redes sociales o medios más tradicionales como la radio, los periódicos, revistas digitales etc. Una vez seleccionado el medio, solo queda adaptar nuestra comunicación a este medio y analizar el impacto que hemos cosechado. Este análisis será diferente dependiendo del medio que hayamos usado.
Las redes sociales son las más sencillas de analizar ya que nos ofrecen las métricas básicas que nos ayudarán a saber si estamos conectando con nuestro público o no. Podremos observar el número de seguidores, la tasa de interacción, los comentarios en publicaciones etc. Es importante no desanimarnos rápidamente, las redes sociales pueden no dar efecto de manera inmediata, pero a la larga son clave para estar en contacto con tu público.
Si elegimos un medio más tradicional para promocionar nuestro restaurante, será más difícil controlar el impacto de nuestro trabajo. En este caso, la manera más sencilla de saber si estamos atrayendo a comensales a través de este canal será usar a nuestro equipo de sala como nuestro equipo de investigación personal. Podremos preguntar a clientes cómo nos han conocido y en caso de que vengan de los medios que hemos usado, sabremos que están surtiendo efecto.
Como restaurador conocerás la importancia de las reviews de Google, TripAdvisor y otros indexadores de restaurantes. No solo ayudan a tener un mejor posicionamiento en los resultados de búsqueda de Google, también en los resultados de búsqueda en Google Maps, una herramienta muy usada a la hora de encontrar un restaurante donde comer.
Además, los clientes toman muy en serio las reseñas de otros clientes, fomentar las reseñas positivas de tu restaurante nos ayudará a posicionarnos en el mapa y atraer de forma directa a comensales.
En caso de que tengas un servicio de delivery, esto funcionará del mismo modo: dar un buen servicio y cosechar buenas reseñas te posicionará en los primeros lugares en Glovo, Uber Eats, Just Eat etc.
Para conseguir reseñas positivas podemos realizar acciones activas para motivar a nuestros clientes a que nos ofrezcan sus opiniones. Esto puede ser un email automático que enviemos tras la visita a nuestro restaurante o nuestro pedido o también a través de un SMS.
En resumen, creemos que lo más importante es dejar claro que la administración y gestión de un restaurante es mucho más difícil de lo que se puede imaginar. Hay muchos factores que pueden hacerte fracasar y que se deben cuidar. La gestión financiera es volátil, la planificación es difícil y exige un análisis inteligente de tu situación y previsiones de ventas y costos, la elaboración es inmediata y la respuesta del cliente también lo que exige un control de todas las fases de producción.
Podríamos seguir hablando de cuántas variables tiene en cuenta un restaurador en su día a día, pero este blog ya ha quedado más largo de lo que nos hubiera gustado. Así que, aunque la pasión sea el motor principal de nuestro sector, nunca olvidemos que la gestión de tu negocio, por aburrida que sea, es totalmente necesaria para hacer que nuestro apasionado proyecto consiga llegar a todas sus metas.
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