¿Qué impulsa a alguien a emprender en el sector de la restauración, incluso sabiendo los enormes retos que conlleva? Gustavo Vera, empresario y emprendedor, nos cuenta cómo ha enfrentado los desafíos de abrir su restaurante en Barcelona y la necesidad de reinventarse tras el cierre de su negocio.
Restaurante de sushi.
¿Por qué emprendemos? La idea de abrir un restaurante suele estar cargada de ilusión, pasión por la gastronomía y el sueño de ofrecer algo único en el mercado. Sin embargo, la realidad del sector en España puede ser implacable: una gran parte de los restaurantes cierran pocos años después de abrir. ¿Por qué sucede esto? La respuesta va más allá de las cifras. Hablamos de los desafíos de los empresarios como la gestión de recursos, la rentabilidad, la presión fiscal y, en los últimos años, los impactos de crisis globales como la pandemia de la Covid-19.
Para entender este fenómeno desde dentro, conversamos con Gustavo Vera, emprendedor experto en restauración, empresario y director en expansión de tspoonlab. Su ambición y visión lo ha llevado a expandirse y emprender en España, un mercado lleno de oportunidades, pero también de retos. Sin embargo, las dificultades propias del sector, sumadas a la pandemia, lo han llevado a cerrar su restaurante Orimaki Sushi y a tomar un nuevo rumbo.
¿Cómo ha enfrentado estos desafíos? ¿Qué aprendizajes ha sacado de esta experiencia? Y, lo más importante, ¿qué consejos ofrece a quienes desean emprender en el sector de la restauración? Aquí te contamos su historia y sus valiosas lecciones.
Gustavo Vera es un emprendedor con una trayectoria marcada por la innovación, la resiliencia y la capacidad de adaptación en el sector de la restauración. Nacido en Venezuela, donde ha dirigido tres restaurantes (de los cuales mantiene dos en funcionamiento), llega a Barcelona en 2017 con la meta de expandir su experiencia y adaptarse a un mercado altamente competitivo.
“Yo ya era emprendedor en Venezuela, pero el reto de emprender en Europa, con costos laborales más altos y dinámicas distintas, fue significativo,” explica Gustavo, quien da su primer gran paso en Barcelona: fundar una distribuidora de pescado. Un proyecto centrado en la distribución de materia prima a los restaurantes en pleno auge con menús de poke bowl y sushi.
Este proyecto lo había llevado a Mercabarna, el epicentro del comercio alimentario en Barcelona, donde no solo había gestionado la compra y distribución de mercancías, sino que también había identificado oportunidades en el emergente modelo de las dark kitchens. “A raíz de eso y buscar clientes, conocí a los creadores de las primeras cocinas a ciegas”.
En este entorno, Gustavo crea Orimaki Sushi, un concepto que introducía el ‘sushi venezolano’ al mercado español. “Comenzamos solo con delivery, contratando chefs especializados para mantener la autenticidad del producto", recuerda. Con el tiempo, se expanden a tres locales y sumaron opciones de take away.
Sin embargo, Vera era consciente de que la inversión de montar un negocio de comida y los gastos, eran mayores. De modo que, mantenía dos negocios en paralelo, “era más rentable tener la distribuidora de pescado que el restaurante, en un principio”.
“La pandemia nos dio muy duro. Fue el primer toque de tener una deuda grande y no poder devolver dinero a nuestros socios”
No cabe duda de que, “fuimos visionarios al ver el crecimiento que tenía el delivery en Estados Unidos y crear una marca que fuera solo de delivery. No tuvimos que hacer frente a muchos gastos como licencias, inversión, expansión. No teníamos que contratar personal de sala”.
A partir de ese momento, y con el confinamiento, “la distribuidora de pescado quiebra, porque los restaurantes a los que vendíamos cerraron”. Pero, por otro lado, el modelo de negocio creado en Orimaki Sushi, había prosperado gracias a esa estrategia bien estructurada que se centraba exclusivamente en el delivery. “Habíamos diseñado una operación pensada para no depender de locales físicos ni personal de sala, lo que nos permitió crecer un 50% en ventas durante el confinamiento", señala Gustavo.
Sin embargo, el crecimiento trajo sus propios desafíos. “Aumentamos ventas, pero no éramos rentables. La demora en los pagos de plataformas como Glovo afectaba nuestro flujo de caja. Además, tardamos en tomar decisiones clave, algo que aprendí a no repetir”, confiesa.
Finalmente, se toma la decisión de cerrar y vender la marca, pero aun así, la operación no había alcanzado para cubrir la deuda acumulada. Este capítulo, lejos de ser el cierre de su carrera, fue el inicio de una nueva etapa marcada por el aprendizaje.
Para Gustavo, es difícil hablar de un tema de fracaso de un proyecto, porque al final, estos fracasos se traducen en éxito.
“Hoy en día, invertiría antes en alguien que ya ha fracasado que en alguien sin esa experiencia. Aprendí a estructurar proyectos sólidos, manejar inventarios y, sobre todo, entender la importancia del flujo de caja”
Entre los errores más comunes al abrir un restaurante, señala la falta de planificación a largo plazo y de un business plan claro: “Muchos emprendedores no visualizan hasta dónde quieren llegar o cómo hacer frente a imprevistos. Es vital tener reservas suficientes para resistir el primer año, que suele ser el más complicado.”
También enfatiza en la importancia como emprendedor en entender los problemas de los créditos en los que se meten. “Sacamos provechos de los créditos del gobierno, pero al final cuando tienes un modelo de negocio, si no da lo suficiente para devolver esos préstamos y en rentabilidad no es suficiente, comienzan los problemas.”
Hoy, Gustavo dirige su mirada hacia la digitalización del sector. “En España hay una madurez significativa en el uso de tecnología para la restauración”. Desde el control de inventarios hasta la gestión de reservas. “Ahora hay un cambio hacia la digitalización, el gobierno invierte en esto por distintas razones, pero también por un crecimiento”, explica.
“Ahora sigo trabajando en el mundo de la restauración, pero enfocado en softwares para restaurantes. Hay herramientas que te ayudan a combatir ese ‘bicho’ de ser el dueño y tener que estar todo el tiempo metido en el restaurante”
Para Gustavo, la tecnología ayuda a escalar el proyecto y mantener los estándares de control, producción, stock, elaboración, sanidad… “Tenemos clientes Estrella Michelin que abren en Dubái, ya tienen todo digitalizado y es mucho más fácil. El proceso de onboarding es mucho más escalable a la hora de abrir un restaurante”.
A pesar de los altibajos, Gustavo no descarta volver a abrir un restaurante. “Me apasiona este modelo de negocio y me gusta”. De hecho, ya tiene proyectos en mente relacionados con el sushi y los productos del mar.
Su experiencia es un testimonio del espíritu emprendedor: un ciclo continuo de creación, aprendizaje y reinvención. Los fracasos no definen, pero sí transforman. Lo importante es aprender, adaptarse y seguir construyendo. Con la mirada puesta en el futuro, Gustavo sigue siendo una referencia para aquellos que buscan combinar tradición e innovación en el sector de la restauración.
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