Todo lo que necesitas saber para superar una inspección de sanidad en hostelería

Las inspecciones de sanidad, realizadas por autoridades competentes, son procedimientos rutinarios que aseguran que los establecimientos cumplen con los estándares de higiene, seguridad alimentaria y buenas prácticas. Si bien pueden generar nerviosismo, son clave para proteger la salud pública y mantener intacta la reputación del negocio.

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En la hostelería, no cumplir con las normativas de sanidad puede tener consecuencias graves, desde multas económicas hasta la clausura temporal o definitiva del establecimiento. Por ello, conocer los requisitos y preparar el equipo es fundamental para afrontar una inspección con éxito. Desde el almacenamiento de alimentos hasta la limpieza de las instalaciones, cada detalle cuenta.

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A continuación, desglosamos qué aspectos se revisan durante una inspección, cómo preparar su restaurante y qué hacer para mantener siempre un alto estándar de sanidad.

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Cómo funcionan las inspecciones de sanidad 

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Básicamente, un inspector de sanidad se presenta en un establecimiento de comida, ya sea un bar, restaurante o cafetería para comprobar que se cumplan con las normativas vigentes. Los profesionales de sanidad examinan:

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• Higiene personal de los empleados: Uso de uniformes, gorros, guantes, correcta manipulación de alimentos y prevención de riesgos laborales.
• Condiciones de la cocina: Limpieza de superficies, utensilios y maquinaria, así como la ausencia de plagas y la gestión de residuos.
• Conservación y almacenamiento de alimentos: Temperaturas adecuadas, etiquetado correcto y control de caducidad.

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Documentación obligatoria

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La documentación es uno de los primeros aspectos que se revisan en una inspección y puede varias, pero lo más habitual es que pidan:

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• El plan de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), obligatorio para los negocios de hostelería según el reglamento 852/2004.
• El plan de alérgenos.
• Tu registro de compras (para corroborar que tienes una adecuada rotación de productos).
• Los carnets de manipuladores de alimentos de tu equipo.
• Los registros sanitarios de los proveedores.
• Información respecto a los proveedores de servicios con los que trabajes (empresas de limpieza, control de plagas…).
• Formación del personal, incluyendo cursos de manejo de alimentos y prevención de riesgos laborales.

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Cada cuánto se realizan las inspecciones

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La frecuencia de las inspecciones en los establecimientos de restauración, en teoría, debería ser de al menos una vez al año por parte de las autoridades sanitarias, aunque este plazo a veces se prolonga. Dependiendo de la cantidad de locales que los inspectores deben revisar en tu zona, es posible que estas visitas se realicen con mayor o menor regularidad.

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Con cuánta antelación notifican

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La notificación de una inspección puede darse con antelación si el inspector agenda una cita para revisar tu establecimiento, aunque también existe la posibilidad de que se presente sin previo aviso. Por ello, es fundamental estar siempre preparado, no solo cumpliendo con los protocolos sanitarios exigidos por la ley, sino también teniendo toda la documentación requerida organizada y accesible para entregarla en el momento.

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Sanciones en caso de no superar una inspección

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En cuanto a las sanciones por no superar una inspección, si tu local cumple con todos los requisitos legales, no deberías preocuparte por una multa, pero es importante conocer los riesgos. La ley clasifica las sanciones en tres niveles: leve (entre 300 € y 3.000 €), grave (de 3.001 € a 60.000 €) y muy grave (entre 60.001 € y 600.000 €, incluyendo la posibilidad de un cierre temporal de hasta 5 años).

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Además, existen sanciones relacionadas con la gestión de recursos humanos, como no llevar un control horario adecuado o incumplir algún aspecto del convenio colectivo en la planificación de turnos. Estos errores pueden acarrear sanciones administrativas significativas, como una multa de hasta 10.000 € por no cumplir con la normativa de control horario. Afortunadamente, estos problemas son fácilmente evitables con el uso de herramientas como un software de gestión de recursos humanos.

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Consejos para superar con éxito una inspección de sanidad en un restaurante

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Para asegurar que cumples con las normativas sanitarias, es importante prestar atención a los siguientes aspectos:

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• Higiene en la cocina: Debe haber un área específica para lavarse las manos, con jabón y papel desechable. No se deben utilizar trapos o toallas para el secado de manos.
• Suelos antideslizantes y paredes fáciles de limpiar: Los suelos deben ser no porosos y antideslizantes, y las paredes de color claro, lisas y fáciles de limpiar. Los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados para facilitar la limpieza.
• Techos no porosos: Los techos no deben acumular suciedad ni humedad, especialmente si son desmontables, deben ser del tipo plastificado.
• Ventanas con mallas y buena ventilación: Las ventanas deben tener mosquiteras, y la ventilación debe ser adecuada para mantener el ambiente fresco y limpio.
• Zonas separadas para manipular alimentos crudos y cocinados: Evita la contaminación cruzada usando áreas y utensilios diferenciados para alimentos crudos y cocinados.
• Cubos de basura con pedal: Asegúrate de que los cubos de basura tengan accionamiento por pedal y usen bolsas desechables.
• Lavado de manos frecuente: El grifo debe accionarse sin manos (con pedal o de forma automática), y se debe disponer de jabón líquido y papel para secar las manos.
• Limpieza diaria: Limpia diariamente todo el menaje, utensilios y áreas de trabajo. Los suelos y paredes deben estar siempre impecables.
• Almacenaje de vajilla: La vajilla, cristalería y cubiertos deben guardarse en muebles cerrados para evitar que se ensucien.
• Lavado de utensilios en máquinas industriales: Todos los utensilios de cocina deben lavarse en máquinas con aclarado sanitario, no de forma manual.‍
• Uniformes y gorros: El personal de cocina debe vestirse en el local, y los cocineros deben llevar el pelo recogido y cubierto con gorros o pañuelos.