Calcular el escandallo de un plato es fundamental para conseguir beneficios en la gestión de la cocina de un restaurante y controlar el coste de cada plato. ¿Quieres saber cómo dominar esta técnica esencial para llevar tu negocio de hostelería al siguiente nivel? ¡Te lo contamos aquí!
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Menú de un restaurante
El escandallo es una herramienta fundamental en la gestión de restaurantes, ya que permite conocer con precisión los costes de cada plato y fijar los precios de venta adecuados para garantizar la rentabilidad.
Gracias al uso correcto de un escandallo de cocina, puedes optimizar el precio de tus platos, controlar los gastos en víveres y obtener mayores beneficios.
Si quieres saber como hacer un escandallo de costes de la forma más eficiente para rentabilizar tus platos y obtener los máximos beneficios sigue leyendo este post.
1. Anotar la receta del producto: anota todos los ingredientes que componen la receta e indica los pesos o cantidades que se van a utilizar de cada uno de los productos.
2. Calcular las cantidades por ingrediente: se deben pesar los ingredientes y anotar el peso bruto, es decir, el peso total del producto. Aquí se deben incluir todos los ingredientes utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc; por pequeñas que sean las cantidades.
* El total de producto desechado se denomina como merma y se tiene que restar al peso bruto con el fin de poder obtener el peso neto.
3. Calcular los precios de producción: aquí se debe tener en cuenta el coste que ha tenido cada ingrediente, la pérdida o merma que genera cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, se sabe con exactitud el coste total de la materia prima empleada para un plato determinado.
4. Incluir los gastos variables: dentro del escandallo de costes puedes incorporar otros gastos extra que no tienen que ver con los ingredientes utilizados en la receta, pero que también deben tenerse en cuenta para poder obtener una rentabilidad. Algunos de estos gastos son: gastos de producción, mano de obra del personal, packaging…
5. Fijar el precio final del producto: una vez que realices el escandallo del producto debes poner los precios del menú. Tras realizar un análisis exhaustivo de todos tus gastos, debes fijar el margen de beneficio bruto que quieres obtener con tus productos para fijar unos precios que sean aceptados por la clientela.
El escandallo de costes se puede hacer para un plato, o para una receta de varias raciones. Sea cual sea el caso, la plantilla está preparada para auto calcular el coste unitario por persona. A continuación, te dejamos la explicación de cada campo:
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