La inestabilidad económica es ahora el día a día en muchos restaurantes, así que os traemos nuestros consejos para sobrellevar e incluso aprovechar esta situación.
Aunque las malas noticias no le gustan a nadie, cuando llegan tenemos que hacerle frente y hablar sobre ello. Crisis, la odiada palabra por todos, según aseguran los expertos, 2023 va a ser un año de inestabilidad y aumento de precios, algo que ya arrastramos desde finales de 2022 y que parece que va a estar con nosotros durante un tiempo. ¡Pero espera! No va a ser necesario volvernos locos y empezar los disturbios, el panorama parece ser más optimista de lo que creerías para el mundo de la restauración.
Ya lo comentamos en nuestro blog sobre las tendencias en 2023 para hostelería, pero esta vez vamos a verlo con un poco más de profundidad para conocer las opiniones de algunos expertos del sector y ofreceros algunos consejos que os van a ser muy útiles para sobrellevar de la mejor manera esta etapa.
Desde mediados del año pasado los medios de comunicación nos llevan avisando del aumento de precios, falta de suministros, variación del IPC y otras tantas preocupaciones que sumar a nuestro día a día. Y así es, 2022 cerró con una variación acumulada del IPC de un 8,4% pero, ¿Cómo se ha reflejado esto en los restaurantes y cómo va a influir en 2023?
El año pasado cerró con cifras positivas para el mundo de los restaurantes, según cifras de NPD 2022, la restauración cerró con un crecimiento de alrededor del 25%. Esto para muchos ha indicado la tan ansiada recuperación del sector, esto ha sucedido incluso en un panorama de subida de materias primas y limitación en el bolsillo de los consumidores. Es más, la recurrencia del consumo en restaurantes por parte de los clientes ha crecido hasta llegar a un 26% más respecto a 2021.
Con estas optimistas cifras nos acercamos a 2023, un año en el que el 80% de las cadenas espera aumentar su facturación y cerca del 60% prevé incrementar su plantilla además de abrir nuevos locales. Estas expectativas vienen acompañadas de un claro incremento de las ventas que la inflación no parece haber detenido.
Sin embargo, no podemos dejarnos llevar por los cantos de sirenas, una época de crisis es muy peligrosa incluso teniendo en cuenta las perspectivas que el mercado y los restauradores han depositado de cara al futuro. El encarecimiento de la materia prima y los costes fijos (luz, agua, gas) además de la limitación en el bolsillo de los consumidores van a obligar a los restaurantes a cuidar más las finanzas, tanto del negocio, como del cliente.
Aunque celebramos las buenas nuevas que se esperan para 2023, hay que ser precavido y por eso os ofrecemos una serie de consejos y buenas prácticas que os pueden ayudar a gestionar mejor vuestro restaurante e incluso crecer aún más.
En épocas de aumento de precios, los consumidores buscan estabilidad y seguridad. Para conseguir esto y no acabar con un sobrecoste en la factura, los comensales suelen buscar menús cerrados en los que no haya cabida de gastos inesperados. Ofrecer este tipo de menús para nuestros clientes ayudará a generar más confianza entre el restaurante y su público. Además, de cara al negocio nos permitirá tener todos los gastos bajo control sabiendo el margen de beneficio que supone cada servicio sin sorpresas.
En cuanto a la carta, deberemos adaptar nuestra oferta a los costes asumibles del negocio. Debido a la inestabilidad económica en el mercado de materias primas, algunos cortes de carne y pescado de más calidad (solomillo, entrecot, rape, etc.) pueden salir del presupuesto mensual del restaurante, en este caso deberemos buscar opciones más económicas (bacalao, dorada, pollo, conejo) y ser más creativos para ofrecer platos con estos ingredientes. Además, bajando el precio de los platos ayudaremos a nuestros clientes a reducir su gasto, algo que agradecerán.
En caso de que subir los precios sea la única vía posible, recuerda que la experiencia del comensal, la creatividad del plato, el servicio, todo juega en favor de que no sea percibido como un producto caro, sino algo como algo que vale el dinero invertido.
Nada nuevo por estos lares, ya conocemos perfectamente cómo funciona este mercado. Un restaurante abre su cocina a pedidos para recoger o llevar, recibe los pedidos a través de su propia página web o utilizando plataformas de delivery (Glovo, JustEat, UberEats etc.) y poco más. Pero, ¿Cómo puede ayudar a mejorar nuestra situación?
Para mejorar la situación económica de un restaurante, podemos afrontarlo de diferentes formas, recortar en gastos e intentar ahorrar para mantener el negocio es una buena forma, pero también puedes ampliar tu oferta para conseguir más pedidos y aumentar tus ingresos de forma que mejores tu situación.
La parte positiva del delivery es la poca inversión inicial que se necesita para abrir tu sistema de reparto, simplemente adapta tu carta a este servicio y con la oferta que ya tienes en sala podrás recibir más pedidos sin necesidad de ampliar tu negocio. Además su viabilidad ya está más que probada, de hecho en 2022, el 25% de la facturación en cadenas procedió de delivery y take away.
Pero no todo es oro, el delivery como bien anunciamos, aumentará potencialmente tus pedidos lo que supondrá una mayor carga de trabajo en cocina. Deberás estar preparado y bien organizado para hacer frente a estos nuevos pedidos que llegarán al mismo tiempo que los pedidos de sala. En un restaurante no podemos descuidar ninguna parte ya que la satisfacción del cliente es clave para mantener nuestro negocio.
Como os comentábamos anteriormente, la variabilidad del precio en materia prima nos obligará a controlar también los gastos que supone el aumento de pedido a los proveedores para cubrir los pedidos a domicilio. Para que no supongan un problema en los gastos, podemos crear una carta que únicamente funcione para delivery con un coste de producción reducido para explorar esta opción sin suponer un problema en nuestras finanzas.
De nada sirven los esfuerzos que invirtamos en nuestro restaurante y en trabajar la oferta y los productos si no dedicamos una parte de nuestro tiempo a gestionar y observar las cifras y resultados de nuestro negocio. Debemos analizar las cifras y encontrar qué está funcionando, qué no está funcionando y dónde debemos realizar modificaciones para mejorar nuestros beneficios.
"Las cadenas de restauración seguirán invirtiendo en tecnología y darán respuesta a las nuevas exigencias del consumidor y el entorno respecto a la sostenibilidad, la salud y el bienestar; y lo harán con un negocio cada vez más diversificado para poder atender las diferentes ocasiones de consumo en el local y el hogar" - Enrique Porta, Responsable de Consumo y Distribución de KPMG en España -
La digitalización es la base de esta gestión y análisis, realizar este trabajo manualmente supondría una inversión de tiempo absurda y sobre todo ineficiente. Los softwares para restaurantes automatizan gran parte de este trabajo, ofrecen herramientas de reportes y análisis, muestran de forma clara y organizada los resultados de cada día pormenorizada para que analices tus resultados, esto sumado a una infinidad de herramientas que son clave para observar hacia dónde camina tu restaurante, te ayudará a lograr tus objetivos y tomar decisiones mucho más acertadas.
Esta parte es fundamental, especialmente si estás empezando tu restaurante. Controla tus gastos, analiza cada inversión que realices ya que puede no ser acertada. Para conseguir esto, te aconsejamos que te apoyes en los datos que hayas podido recopilar, y si no tienes aún datos en los que basarte, podrás crearlos tú mismo.
Empieza por crear una carta de productos corta y analizar cuáles son los platos que más gustan y funcionan, a partir de estos datos podrás conocer más a tu público y aumentar tus ventas. Además, al realizar pedidos a tus proveedores de una menor cantidad, en caso de que el plato no funcione no te verás obligado a tirar a la basura no sólo comida, sino una inversión que puede ser clave. Una vez que tengas consolidados tus productos, pedir en mayor cantidad también supondrá una bajada en el coste total.
Cuando se abre un restaurante, existen muchos gastos y puede que esto junto a la emoción del momento no te permita ver de forma crítica cuál es necesario y cuál no. Evita los pagos únicos de grandes cantidades si no es necesario, es decir, si un servicio puede ser contratado por meses en lugar de pago único será más aconsejable, mucho más si es sin permanencia. Esto te dará la versatilidad de cambiar en cualquier momento sin estar prácticamente obligado a mantenerte usando ese producto. Esto aplica tanto a softwares, servicios de internet, televisión, etc. Hay una regla en negocios, el dinero cuanto más tiempo esté en tus manos, mejor, y deshacerte de todo tu dinero de una, no es la mejor opción.
En resumen, las previsiones son positivas y la restauración parece que va a crecer en 2023, esto son grandísimas noticias para nuestro sector. Las cadenas prevén crecer, los restaurantes y bares tienen perspectiva de contratar e ingresar más y eso es clave en la economía española debido a la importancia del sector. Pero aún con estas buenas noticias, estar preparado es imprescindible debido a la volatilidad de la economía en periodos de crisis, además, la restauración no depende de si misma, es un servicio de ocio que depende de los clientes y si su cartera se ve afectada por la crisis, la restauración puede verse afectada del mismo modo. Desde Last.app recomendamos optimismo, pero prevención lógica y trabajo inteligente, los datos que tu restaurante ofrece son la clave para un buen uso de tus recursos.
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