Revolucionar la tortilla desde la tradición: Tort transforma un plato icónico en una marca con visión global y alma moderna.
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Pol González, fundador de Tort.
Innovar no siempre significa inventar algo nuevo. A veces, la disrupción pasa por volver la mirada hacia aquello que ya conocemos, reinterpretarlo y elevarlo. Es lo que ha hecho Pol González con la tortilla de patatas, uno de los platos más representativos de la cocina española. Desde una visión contemporánea, con un enfoque de marca claro y una ejecución cuidada, ha creado Tort, una marca que ha conseguido transformar una receta tradicional en una propuesta moderna, replicable y con ambición de expansión.
Tort no quiere ser solo un lugar donde comer bien: quiere convertirse en un concepto gastronómico exportable, que conecte con nuevas generaciones sin perder el alma de lo clásico. En apenas dos años, su modelo de negocio ha demostrado solidez, vendiendo decenas de miles de unidades, atrayendo al público joven y consolidándose como ejemplo de cómo lo local puede escalar hacia lo global cuando se combina producto, visión y estrategia.
Pol González no tuvo una revelación en una incubadora de startups ni en una cocina profesional. "Tort sale de un guión americano casi, nace en el sofá de mi casa", explica. El detonante fue un antojo: quería comer tortilla de patatas, pero lo que había encontrado en el mercado le supo a poco. “Todas las marcas que habían eran demasiado tradicionales a nivel de comunicación”. Decide entonces montar algo propio, con una estética y una narrativa distintas.
Formado en gastronomía y con experiencia en grupos de restauración en Barcelona, tenía claro que su sitio no estaba entre fogones ajenos. “Desde pequeñito sabía que no quería estar entre cuatro paredes”, confiesa. Cuando sintió que el proyecto le generaba ilusión, se lanzó sin pensarlo demasiado: “Tenía muy claro desde un principio cuál era la misión y la visión de la empresa. El mayor miedo es lanzarte porque nunca sabes si te va a ir bien o mal. Pero una vez te lanzas, y empiezas a rodar, el beneficio de crear algo tú y ver cómo esos pequeños logros se convierten en realidad, es muy positivo”.
Desde el inicio, Tort ha sido algo más que un restaurante. “Somos una marca. Estamos intentando construir una marca, no una serie de locales”. El propósito es claro: devolver a la tortilla el protagonismo que merece. “Tenemos conceptos que nos vienen de fuera super instaurados como la burger, la pizza o el sushi, pero algo tan nuestro no estaba potenciado”. Bajo ese prisma nace también uno de los lemas de Tort:
“Tu abuela estaría orgullosa de nosotros”
En Tort solo se hacen tortillas. Nada más y nada menos. González define tres formatos clave: la tortilla individual, la de compartir y la estrella de la casa: la burger de tortilla. “Nunca lo había probado. Siempre habíamos comido un bocata de tortilla, pero ahora que estamos en la época del pan brioche y de las burgers, era importante hacer algo diferente”.
La burger ha sido un éxito inmediato. Los sabores más populares son la caramelo (con cebolla caramelizada), la trufada y la carbonara, aunque Pol admite tener predilección por una combinación más rotunda: “La Balear es mi preferida, va con sobrasada. Soy un amante de la sobrasada y si lo combinas con la tortilla queda espectacular”.
En apenas un año desde su apertura en abril de 2023, Tort ha vendido unas 50.000 tortillas aproximadamente. La clave, asegura, ha sido especializarse y cuidar tanto el producto como la experiencia. Además, ofrecen opciones veganas, entrantes, postres y bebidas. “La concepción tradicional de la tortilla es que tiene que estar en el centro de la mesa. Pero si querías una individual no la tenías. Eso también motivó la idea”.
Desde el principio, Tort ha apostado por la digitalización como herramienta de eficiencia. “Teníamos claro que había que estar digitalizados. Si no eres rápido y eficiente en delivery, estás muerto”, afirma González. La implantación de Last.app fue clave para estandarizar procesos tanto en cocina como en operaciones diarias.
“Nos hemos ido del papel y boli y apostamos más por la digitalización para escalar”
Sobre la saturación de herramientas tecnológicas en restauración, Pol es claro: “Sí que es cierto que cada vez hay más empresas digitalizando, pero creo que es beneficioso. Al final el cliente decide con qué solución se queda. Para mí es fundamental que todo restaurante esté digitalizado, sea del nivel que sea”.
La expansión es parte del plan, pero con pies de plomo. Actualmente, cuentan con dos locales (Barcelona y Sant Cugat), pero Tort se proyecta a otras ciudades, aunque cada nueva apertura se valida antes con una dark kitchen para testar la tracción del producto. Aun así, el objetivo es siempre el mismo: locales físicos donde el cliente pueda vivir la experiencia en persona. También operan con Glovo, Uber Eats y takeaway a través de su web.
El mayor reto personal de González no ha sido el producto ni la gestión, sino la soledad. “He hecho el proyecto y la marca solo. En restauración hay muchísimas cosas que tener en cuenta. En el día a día hay muchas batallas que librar, y no tener a alguien que acompañe en los días buenos y malos ha sido lo más difícil”.
Para quien quiera emprender, lanza un aviso sin rodeos: “Es mucho sacrificio. Tienes que saber en qué momento vital estás antes de lanzarte”. Y una máxima que no deja de repetir: “El producto tiene que estar bueno, pero la parte operativa es lo que mantiene el negocio”.
June 21, 2025
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