El queso ‘casu marzu’, consumido en la isla de Cerdeña (Italia), no es otra cosa que ‘queso podrido’.
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Queso casu marzu. Fuente: Wikimedia Commons.
El queso es una de esas delicias que nadie puede resistir. Hay para todos los gustos: suaves, fuertes, cremosos, añejos… y algunos que rozan lo extremo. En cada rincón del mundo, este manjar lácteo se reinventa, pero hay uno que destaca no solo por su sabor, sino por el peligro que representa.
Se trata del casu marzu, el queso más peligroso del mundo según el Guinness World Records. Originario de Cerdeña, este queso se fermenta con larvas vivas que lo descomponen hasta hacerlo casi líquido. Es tan arriesgado que su venta está prohibida en la Unión Europea, pero eso no impide que algunos valientes sigan buscándolo para probar su intensidad única.
El nombre casu marzu significa "queso podrido" en el dialecto sardo, y no es casualidad. Este peculiar queso, originario de Cerdeña, Italia, es conocido por su inusual proceso de fermentación, en el que larvas de la mosca del queso son introducidas deliberadamente en su interior.
Más allá de su peculiar método de producción, lo que lo hace aún más exclusivo y costoso es su estatus de ilegalidad en numerosos países, debido a normativas de seguridad alimentaria. Su combinación de rareza, tradición y riesgo ha convertido al casu marzu en un producto de culto para algunos y en un tema de controversia para otros. Pero, ¿qué lo hace tan especial y por qué se le considera potencialmente peligroso?
El casu marzu tiene como base el Pecorino Sardo, un queso de oveja típico de Cerdeña. Lo que lo diferencia de otros quesos es su inusual método de maduración. Una vez que el Pecorino ha alcanzado un estado inicial de curación, se deja expuesto al aire libre para que las moscas depositen sus huevos sobre él.
Cuando las larvas eclosionan, comienzan a alimentarse del queso, acelerando su fermentación y descomposición. A medida que digieren las grasas, alteran su textura, convirtiéndolo en una pasta suave y untuosa con un sabor fuerte y picante. Después de aproximadamente tres meses de fermentación, el queso está listo para el consumo. Un dato curioso es que las larvas pueden llegar a medir hasta 8 milímetros y, si se sienten amenazadas, pueden saltar hasta 15 centímetros, razón por la cual se recomienda usar gafas de protección al comerlo.
El casu marzu presenta un color amarillento y una textura blanda, con un nivel de acidez elevado que deja un intenso picor en el paladar. Aunque algunos prefieren retirar las larvas antes de comerlo, otros las ingieren junto con el queso, afirmando que aportan un extra de sabor y autenticidad a la experiencia.
El consumo de casu marzu ha generado controversia debido a los posibles riesgos para la salud. Aunque los habitantes de Cerdeña han consumido este queso durante siglos sin aparentes consecuencias graves, las autoridades sanitarias consideran que puede ser peligroso.
Uno de los principales riesgos es la posibilidad de que algunas larvas sobrevivan al proceso digestivo humano, lo que podría derivar en miasis intestinal, una infección parasitaria poco común pero potencialmente grave. A pesar de que no existen casos documentados que relacionen esta condición con el consumo de casu marzu, el riesgo no se descarta.
Además, al ser un queso producido en condiciones no reguladas, puede estar expuesto a bacterias dañinas como la Salmonella o la Escherichia coli. También contiene compuestos químicos como cadaverina y putrescina, sustancias que pueden resultar tóxicas en grandes cantidades.
Por estos motivos, la venta de casu marzu está prohibida en Italia desde 1962 y tampoco está permitida en el resto de la Unión Europea. Sin embargo, sigue siendo elaborado de manera artesanal en Cerdeña, donde su producción y consumo persisten como una tradición cultural.
Debido a su estatus ilegal, el casu marzu no es fácil de conseguir. Su exclusividad ha elevado su precio en el mercado clandestino, donde puede alcanzar más de 50 euros por kilo. Fuera de Italia, su valor es aún mayor, convirtiéndose en una auténtica rareza gastronómica reservada para los más atrevidos.
Para los sardos, este queso es mucho más que un simple alimento: es un símbolo de identidad y una expresión de su herencia cultural. Su consumo es común en celebraciones y reuniones familiares, donde se comparte como un tesoro gastronómico que ha sido transmitido de generación en generación.
El casu marzu no es el único queso que desafía las normas alimentarias convencionales. Existen otros quesos europeos que también involucran microorganismos en su proceso de maduración, aunque en lugar de larvas, utilizan ácaros. Algunos ejemplos incluyen:
A pesar de las restricciones legales, el casu marzu sigue siendo un ícono de la gastronomía sarda y un tema de debate entre los amantes del queso. Mientras unos lo consideran una reliquia cultural que debe protegerse, otros lo ven como un riesgo innecesario para la salud. Lo cierto es que, prohibido o no, este queso sigue generando curiosidad y atrayendo a quienes buscan probar lo prohibido.
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